平乐过年必做的一道美食“欢喜”,营养美味,欢欢喜喜过大年

时间:2018-03-02 17:44:56 作者:Pl视窗 阅读: 5930 点赞: 12 分享: 92

欢喜是我们这的一道传统名菜,也是宴席上的必备菜,寓意”欢欢喜喜”。

平乐县沙子村是入选第一批中国传统村的村落,有着丰富的历史信息和文化景观。享有“影视拍摄基地”美誉的沙子村,不仅有建于清朝的石板街、石拱桥,还有秀美的茶江和江边的古码头等丰富的旅游资源。

在这个拥有较丰富的文化与自然资源的村落里,当然也少不了百年传承下来的美食文化。欢喜就是沙子人民百年传承美食之一。

蒋征洪是土生土长的沙子人,他们家族从太祖父辈就开始制作欢喜。制作欢喜技艺可以追溯到清朝咸丰年间,已有百年历史,技艺便这样一代一代的传承下来。蒋师傅介绍,欢喜是由馄饨渐渐演变而来,是在馄饨的基础上的推陈出新,之所以取名欢喜是因为古时候由于经济和物质条件的限制,这道食材只在过年过节的时候才会出现在餐桌上,命名欢喜更与节日的欢天喜地的气氛相呼应。

欢喜普遍的吃法就是作为炖汤和冬天火锅的食材,加热后便可以食用。欢喜口感鲜,而且脆甜,由于材料制作材料多样化,所以营养非常丰富,当地的村民都喜欢吃,是老少皆宜的食物。欢喜没有时令的局限性,一年四季都可以制作,当地人红白喜事的酒席都到能看到欢喜,逐渐成为酒席的不可缺少的菜肴,也是当地人送礼请客的佳品。由于口碑甚好,逐渐美名远扬,许多外地的游客慕名而来,常常令食客们赞不绝口。

欢喜的制作工序看似简单,但是制作过程中的细节和材料尤为讲究。制作欢喜的材料有山泉水、瘦肉、香菇、葱白、马蹄、网油、淀粉、味精、白糖、食用碱、盐。山泉水是当地特有的水资源,是民间特别认知的一种饮用水,但比起经过深度浄化的纯净水或从天然湖库取得的地表水,以及自来水等,有益微量成分更高,但同样亦对水质的洁净程度与安全性有更高的要求。

只有用当地的山泉水作为材料才能使欢喜的口感清甜。而欢喜重要的组成材料便是新鲜的瘦肉和网油。瘦肉和网油的质地极为讲究,做成欢喜的瘦肉和网油都是蒋师傅每天早上去菜市场精心挑选的饲养了一年以上的猪的肉质和网油,且为了不影响欢喜的口感,瘦肉和网油只能购买当天宰杀的猪的后腿瘦肉和刚从猪身上取下来的保持清洁且无破损的网油,网油要摊开,适当晾干。宰杀后的猪肉也不能轻易过水、加热,为了保持肉质的鲜美,还需放入冰箱进行半个小时的冷藏。

材料准备就绪后先要对买来的新鲜后腿瘦肉进行剔除筋脉和肥肉。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,横切易碎,顺切又易老,怎样切才能不影响瘦肉的质感,需要有几十年的刀法工艺。刀与肉的纹路呈45度角斜切,要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。剔除了经脉和肥肉后,蒋师傅把瘦肉用庖丁解牛似的刀法切成薄片,这样更容易在接下来的环节把瘦弄成泥状。

完成了瘦肉切片后,蒋师傅把片状的瘦肉放入对锴内,用了半个小时的时间把瘦肉冲打成泥状。把肉打成泥状的过程中,冲打动作要持续进行,至少需两人轮番上阵。冲打时讲究出力猛,抽出棍子时要快,才能保存肉质的纤维,不影响欢喜的韧性感。冲打结束后,放入事先调好的佐料:淀粉、味精、白糖、食用碱、盐,用手搅拌均匀,力度适中,才能让肉质富有弹性。肉泥制作完后,将剁碎马蹄、香菇、葱白进行搅拌至匀。为保证欢喜的韧性,需把肉馅进行一段时间的冷藏。

整个制作过程已经进行了一半,接下来要做的就是把搅拌好的肉馅用洗净的网油包成一个个晶莹剔透的欢喜了。把网油铺在砧板上,把肉馅放入网油内,顺着肉馅轻轻卷好,半成品的欢喜就这样做成了。手法熟练,卷好的欢喜大小才能均匀。把欢喜变成一个个的半成品后,放入蒸笼,直至欢喜变晶莹剔透就可以出锅了,欢喜制作工序到这里就已经完成了。

自唐代在此开辟驿道,以及凭借茶江水道便利,这里便成了连接湘粤桂,沟通桂北与桂中的交通枢纽,渐而发展成为商贾云集的内陆港口小城镇,传承百年的欢喜充分展示了沙子美食的独特魅,已成为沙子饮食文化中最具影响力的一道菜,而欢喜本身,是对幸福和富足的一种含蓄表达。

来源:粟艳娟 曹伟平

编 辑:莫军、以灵

校 对:张加特、赵国荣

审 核:黄金华

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